Рыбный соус — нам пла — называют главным ингредиентом тайской кухни. В Таиланде не так-то легко найти блюдо, в которое он не добавляется. Он входит в число основных составляющих супа том-ям, салата из зелёной папайи (сом-там), он обязательно подается как приправа к жареному рису (кхау-пад) и т.д.

Что такое рыбный соус? Это соус из ферментированной рыбы: мелкую рыбешку (анчоус) засыпают солью и на долгое время — от нескольких месяцев до года — оставляют в покое. Поэтому некоторые считают, что рыбный соус — это соус из тухлой рыбы. Но с таким подходом и сыр, и творог можно назвать продуктами из тухлого молока, а вино — продуктом из тухлого виноградного сока. Смысл ферментации в том, что ферменты и бактерии в рыбе расщепляют белки на аминокислоты и ароматические соединения.

Получившийся соус имеет резкий запах и вкус, но в сочетании с другими ингредиентами он сливается в единое целое, поддерживает другие вкусы и не перебивает их. За это его и любят. А также за то, что благодаря глутамату натрия он, как и соевый соус, имеет вкус умами — один из пяти основных вкусов, которые различает человек (наряду со сладким, горьким, кислым и солёным).

Кстати, когда-то в европейской кухне соус из ферментированной рыбы играл не меньшую роль, чем сегодня в Юго-Восточной Азии. Независимо от древних китайцев его изобрели древние греки, а римляне потребляли гарум (так называлась их версия соуса) в огромных количествах, сопоставимых только с вином и оливковым маслом.

Хотите узнать, как устроен Таиланд, увидеть его «изнутри», глазами местных? Присоединяйтесь к нашим турам — мы покажем и расскажем много интересного!